Oliven er frukten av oliventreet og trives rundt Middelhavet. På gunstige og lune steder kan et oliventre også utvikle frukt her i landet, selv om avlingen vanligvis er temmelig sparsom. Det tar flere år før disse steinfruktene kan høstes for første gang. Grønne og svarte oliven er kommersielt tilgjengelige. Dette er på ingen måte ulike sorter, men ulike modningsgrader som bestemmer innhøstingstiden.
Innhøstningstid
Høstetid for oliven
Modningsprosessen til disse ettertraktede steinfruktene bestemmes av de rådende temperaturene, antall soltimer, riktig vanning og sist men ikke minst den respektive sorten. De kan høstes når de er umodne eller la dem modnes på oliventreet. Inntil da går frukten gjennom tre modningsstadier.
tidlig stadie
I utgangspunktet er hver oliven grønn, uavhengig av sort. Hvis den høstes på dette tidlige stadiet, vil den beholde sin grønne farge. På dette tidspunktet inneholder den betydelig flere bitterstoffer enn når den er moden. Grønne oliven brukes hovedsakelig til å produsere olivenolje av høy kvalitet. Jo yngre disse steinfruktene er, jo høyere innhold av såkalte polyfenoler.
Dette er verdifulle planteingredienser og et viktig kvalitetstrekk i olivenoljer. Derimot inneholder de bare omtrent en tredjedel av oljeinnholdet i fullmodne. For produksjon av olivenolje trengs omtrent tre ganger så mange grønne oliven som modne. Umodne, de har en veldig intens og bitter smak og er vanligvis uspiselige.
Progressiv modenhet
Etter 2 - 3 måneder endrer den grønne frukten sakte farge til gulgrønn og deretter til en rødlilla nyanse. Smaken og konsistensen endres etter hvert som den modnes. Aromaen blir mildere og i tillegg til bitterheten utvikles det også en viss krydder. Kjøttet vil gradvis mykne. Med økende modenhet avtar også andelen polyfenoler, selv om den fortsatt er relativt høy på dette modningsstadiet.
siste trinn
Hvis du lar dem henge lenge nok på treet, blir de kolsvarte. Ikke bare har de blitt svarte på utsiden, kjøttet inni og til og med kjernen er svart tvers igjennom. Modningsprosessen er fullført og du kan høste.
- Når de er modne, inneholder disse steinfruktene betydelig mindre bitre stoffer
- innholdet av polyfenoler har fortsatt å synke
- ikke mye igjen av den en gang bitre og skarpe smaken
- de har nå en ganske søt tone
- de inneholder nå mer enmettet fett og er høyere i kalorier
- oljene laget av helt modne oliven er mer gylne i fargen
- Fargen kan variere litt fra sort til variant
- Holdbarheten til disse oljene er betydelig lavere enn for umodne oliven
Helt modne oliven fra handelen er åpenbart bare modne ved første øyekast. Den svarte fargen er imidlertid ofte ikke et tegn på at de har modnet på treet. De ble høstet umodne, dvs. grønne, og deretter farget svart med jern(II)glukonat (E 579). Behandlet på denne måten har de lengre holdbarhet og smaken endres også. Dersom de har blitt svertet på denne måten, skal dette angis på emballasjen.
Tips: Det er vanligvis lett å se om de sorte fruktene som du kan kjøpe i butikkene er svertet eller har modnet på treet. Mens naturlig modnet er dypt svart fra huden til kjernen, er de svertede bare svarte på utsiden.
pollinering
Ingen blomstring uten pollinering
Først når oliventreet har blomstret og blomstene er befruktet, kan det gi frukt. Blomstene til disse trærne er blant de minste av middelhavsplantene. Pollinering gjøres vanligvis av vinden. For å skape de beste forholdene for dannelse av blomster og frukt, kan du også bestøve deg selv.
For å gjøre dette, overføre pollen fra en plante til den andre med en myk børste. Likevel tar det rundt syv år til den første blomstringen. De høyeste avlingene oppnås først etter ca. 20 år. Innhøstingstidspunktet varierer avhengig av sort, plassering og ønsket modningsgrad. Innhøstingen foregår vanligvis mellom oktober og mars.
bitre stoffer
Fjern bitterstoffene fra frukten
Selv om det er fristende, ikke spis ferske oliven rett fra treet, de vil smake veldig bittert. For å gjøre dem spiselige, må du først fjerne bitterstoffene fra dem.
- Skår endene med en skarp kniv
- bløtlegg deretter i rent vann
- de skal være helt dekket med vann
- Forny eller bytt vannet daglig til det forblir klart
- det kan ta omtrent fire uker før bitterstoffene skylles ut
- når den bitre smaken er borte, bløtlegg du i saltlake i en uke til
- Lag saltlake av 1 liter vann og ca 7 ss
- Etterpå, avhengig av din personlige smak, legg dem i marinader laget av olivenolje
Olivenhøst her til lands
Vanskelig olivenhøst i Tyskland
I Tyskland holdes oliventreet hovedsakelig som et prydtre. Under optimale forhold kan den imidlertid også her utvikle blomster og frukt. Dette vil mest sannsynlig lykkes i varme strøk med vindyrkingsklima dypt i sør. Det har vært eksperimentelle olivenlunder i Tyskland i lang tid, men så langt uten nevneverdige avlinger. Det største problemet er de rådende klimatiske forholdene her i landet, spesielt om vinteren.
Fra vår til høst kan plantene slikke sol ute. For vinteren trenger de et passende vinterkvarter. Hvis de føler seg helt friske, vil de også blomstre. Fruktene modnes vanligvis om høsten. De kan høstes fra rundt november, forutsatt at de i det hele tatt modnes og ikke faller av oliventreet før da. Selv om de fleste av våre oliventrær ikke bærer frukt, er de et godt blikkfang selv uten dem.