Hjelp utviklingen av nettstedet, del artikkelen med venner!
Det finnes rundt 300 forskjellige typer oliven på markedet, med farge fra grønn til svart. Fargen sier noe om modningsgraden til middelhavssteinfrukten. Hver oliven er farget grønn i begynnelsen av utviklingen. Når de er helt modne, varierer fargetonene fra fiolettsvart til rødbrun, avhengig av sorten. Mens graden av modenhet av trefrukter er tydelig gjenkjennelig, er steinfrukter fra handelen ofte vanskelig å tilordne et modningsstadium.
fruktutvikling
Det tar omtrent to til tre måneder før de grønne steinfruktene blir modne. Under denne prosessen endres konsistensen til fruktkjøttet fra fast til sprøtt til mykt. Aromaen blir stadig mildere ettersom bitterhet og skarphet trekker seg tilbake i bakgrunnen. Umodne oliven har et høyt innhold av polyfenoler, som har en positiv effekt på helsen. For produksjon av olivenolje høstes steinfruktene umodne, fordi polyfenolinnholdet synker betydelig i løpet av utviklingen.
Ideell høstetid
Temperaturer, antall soltimer og vanntilgjengelighet har en avgjørende innflytelse på fruktmodningen. Druene høstes etter mye varme og sol om høsten. I Tyskland utvikler oliventreet kun blomster og steinfrukter i vinregionene. Under de vekstforholdene som råder her, bærer Olea europaea de første olivenene i løpet av sommeren, som kan høstes for første gang fra midten av november. På dette tidspunktet er de i den første fasen av modenhet. Oliventrefruktene går gjennom sin modningsprosess til slutten av desember. Hvis været er ugunstig, kan fruktmodningen strekke seg ut i januar. Stadiene av modenhet kan lett gjenkjennes av fargen på frukten:
- tidlig stadium: grønne drupes er faste, lite olje og veldig bitre
- mellomstadium: grønngul til rødfiolett frukt har en litt søt smak og inneholder mer olje
- siste etappe: sorte frukter med myk konsistens og mildt krydret smak.
Moden oliven
Når steinfruktene er modne, har de verken en bitter eller skarp smak. Aromaen er mildt krydret med en litt søt tone, fordi bitterstoffene har brutt ned etter hvert som frukten modnes. Fargen deres varierer avhengig av variasjonen. En dyp svart grunntone som kan ha fiolette, rødlige eller brune nyanser er typisk. Kjøttet og steinen blir også svarte.
Fullt modne prøver er enkle å plukke fra treet. De kan falle av grenen når som helst og få ubehagelige aromaer på bakken, og det er derfor en rask høsting er nødvendig. Disse egenskapene er karakteristiske for modne oliven:
- lavt innhold av polyfenoler
- høyere i kalorier enn umodne prøver
- inneholder mer mettet fett
Tips: Du kan kjenne igjen olje fra fullmodne oliven på sin gylden gule farge, fordi de høstede steinfruktene ikke lenger inneholder noe klorofyll.
Identifiser umoden frukt
I handelen tilbys det ofte oliven som bare virker modne ved første øyekast. Deres svarte farge er en illusjon fordi den ikke ble til gjennom en naturlig modningsprosess. Disse prøvene høstes ofte i de tidlige stadiene av modenhet når de fortsatt er grønne i fargen. De blir deretter farget med fargestoffet jern(II)glukonat. Dette øker holdbarheten og endrer smaken. Vær oppmerksom på informasjonen i ingredienslisten. Svartfargede oliven må merkes, noe du kan kjenne igjen på ingrediensen E 579. Et annet tegn på farget og umoden frukt er fargen på kjøttet og steinen. Hvis disse fortsatt er grønne, tyder dette på at olivenene ble høstet for tidlig.
Tips: Grønne oliven er uspiselige og må først bades i kaustisk soda. Ha så steinfruktene i saltlake eller eddik og raffiner dem med urter.