Korn blir spist nesten hver dag rundt om i verden, men demoniseres nå også av mange mennesker. Men knapt noen er virkelig kjent med dette emnet og kan svare riktig på følgende spørsmål fra egen kunnskap. Hva teller som korn, hvilke varianter er glutenfrie og hvilke kan være farlige for allergikere? Vi forklarer de vanlige korntypene og deres bruk.

De vanligste kornene og deres bruk

hvete

  • bot.Triticum
  • ingen eller veldig korte markiser, korte, tykke, rødlige korn, med oppreist vekst, tette, kantete pigger
  • mest brukte korn til baking, brukt som hvitt og fullkornsmel
  • like viktig fôr i husdyrhold
  • er en av de eldste korntypene
vinterhvete

underart av hvete

durumhvete

  • bot. triticum durum
  • koke- og bitebestandig struktur
  • derfor hovedkomponenten i original italiensk pasta, semulegryn

myk hvete

  • bot. Triticum aestivum
  • lite gluten
  • brukes for eksempel som mel, bakevarer, malt og som dyrefôr

einkorn

  • bot. Triticum monococcum
  • forløper for spelt
  • høyt proteininnhold
  • men høyt gluteninnhold

stavet

  • bot. Triticum spelta
  • Original form for hvete, men dyrking som en intensiv avling med høye avlinger er ikke mulig
  • brukes som moderne hvete, men tåles ofte bedre

Grønn spelt

  • bot. Triticum aestivum ssp. nå
  • Spelt høstes og tørkes når melken er moden
  • for baking som vanlig hvete, som karbonader
  • samtidig veldig spesiell intensiv smak av bakevarene på grunn av ristede aromaer

bygg

  • bot. Hordeum vulgare
  • veldig lange markiser som slutter i samme høyde, tykke, avsmalnende korn, veldig lett å gjenkjenne ("bølgende kornåker")
  • et av de viktigste fôrkornene, hovedingrediensen i brygging av øl, brukes sjelden i baking
  • ved siden av hvete, den eldste korntypen
  • inneholder imidlertid bare en liten mengde gluten
  • regnes også som medisinsk mat
  • Spesialbryggeribygg dyrkes for brygging av øl
Vinterbygg

havre

  • bot. avena
  • ingen markiser, panicles i stedet for ører
  • viktig dyrefôr, brukt på kjøkkenet hovedsakelig i form av havregryn, havregryn (grøt)
  • Ingen glutenprotein, derfor begrenset bruk ved baking (kun i forbindelse med korn som inneholder gluten som hvete eller spelt)
  • nøtteaktig smak
  • høy i fett og næringsrik
  • ble ansett som det daglige måltidet til fattige frem til 1800-tallet
Flight Oats, Avena fatua

Korn

  • bot. Zea mays
  • Små, for det meste gule korn i tykke kolber med grønne dekkblader, sterke stengler opptil tre meter lange, fargerike varianter også mulig (oransje, rød, blå, svart)
  • Bruk: viktig dyrefôr over hele verden, generering av energi i biogassanlegg, på kjøkkenet, for eksempel som mel, semulegryn, maisstivelse og fullkorn til matlaging, popcorn, grillet maiskolber
  • inneholder ikke gluten, krever derfor ekstra hevemidler (f.eks. egg, bakepulver) når du baker
  • en av verdens viktigste kornsorter, vinner mer og mer terreng

ris

  • bot. Oryza
  • 20 til 30 kuler per plante, vokser for det meste i vann, mange små pigger på individuelle panikker
  • også en av verdens viktigste frokostblandinger
  • Grunnmat i Asia, mest brukt som siderett, men også som rismelk, riseddik, risvin eller arrak (gjæret rismos)

rug

  • Secale frokostblanding
  • markiser av middels lengde, avlange grå-gule korn, pigger i to rader
  • lavt gluteninnhold, høyt mineralinnhold, veldig mørk endosperm
  • brukes hovedsakelig til baking av langtidsholdbart brød, f.eks. B. for pumpernikkel og svart brød
  • forskjellige grader av maling av melet mulig
vinterrug

triticale

  • bot. triticosecale
  • En krysning mellom rug og hvete, blir stadig viktigere i tysk landbruk
  • hovedsakelig brukt som fôrkorn og til energiproduksjon i biogassanlegg, men i økende grad også til menneskelig ernæring (øl, grøt, bakevarer)
  • Bakeegenskapene er imidlertid ikke like gode som med hvete

pseudokorn

Hva er pseudokorn?

Pseudo-korn er planter som i utseende og bruk ligner korn, men som ikke hører til de søte gressene som disse. Fordi de danner korn og har lignende ingredienser som korn, nemlig protein, fiber, mineraler og aminosyrer. Men siden de ikke inneholder gluten, er de spesielt interessante for personer med allergi og glutenintoleranse. De viktigste pseudocealene på et øyeblikk:

amaranth

  • bot. Amaranthus caudatus
  • Planter opptil tre meter høye, frø kun ca. 1 mm store
  • Mel og gryn til baking, hele korn til popcorn, til matlaging, som fyll, i müsli
  • unge blader kan tilberedes som spinat
  • nøtteaktig, litt bitter smak
  • ble ansett som hellig av aztekerne
  • Grunnmat i store deler av Asia, Sentral- og Sør-Amerika
  • regnes som en medisinsk plante

bokhvete

  • bot. fagopyrum
  • Knotweed, trekantede frø
  • for eksempel som flak i müsli, mel til baking
  • ingen gluten, så tilsett glutenholdig mel når du baker
  • mest kjente produktet laget av bokhvetemel: Niedersachsen bokhvetekake

hamp

  • bot. cannabis
  • en av de eldste nytteplantene på jorden, kan bli opptil fem meter høy
  • lett gjenkjennelig på utseendet på grunn av de palmate bladene
  • for eksempel i müsli eller yoghurt, som ingrediens til pålegg, olje i salater, mel som bakeingrediens
  • Blader og blomster som te
  • Rik på mineraler og vitaminer

hirse

  • bot. Panicum miliaceum
  • Korn 4 til 5 mm i størrelse, 10 til 60 cm lange vipper med små pigger på dem
  • for eksempel til tilberedning av grøt, til baking, til brygging av tradisjonelle afrikanske øl
  • veldig rik på mineraler
  • basismat i store deler av Afrika
  • men også brukt som dyrefôr

quinoa

  • bot. Chenopodium quinoa
  • brune små korn
  • Gåsefotfamilie, derfor relatert til rødbeter, mangold og spinat
  • Frø, unge skudd og blader brukes
  • som riserstatning, også i supper, sauser, müsli og salater
  • en viktig hovedmat i Sør-Amerika
rød quinoa

sommer- og vinterkorn

Hva er forskjellen?

Begrepene sommer- og vinterkorn refererer derimot ikke til noen kornslag, men kun til dem tidspunkt for såing og vekst. Vinterkorn sås om høsten før høsteåret og spirer så før vinteren. Som et resultat er vekstsesongen relativt lang og kornet er klart for høsting tidligere enn sommerkorn. Denne skal først såes fra mars. Alle kornslag kan dyrkes som sommerkorn. De eneste vinterkornene er bygg, rug, triticale og hvete.

gluten

Inneholder alt korn gluten?

Alle varianter unntatt ris og mais inneholder gluten, en spesiell en glutenprotein. Dette sikrer at melet kombinert med vann danner en klissete, men også elastisk deig som holder seg godt sammen etter steking og ikke smuldrer. Hvete og dens underarter inneholder spesielt mye gluten. Du finner relativt lite av det i bygg og havre, så bygg og havremel egner seg dårligere til baking eller kun sammen med annet mel.

Glutenproteinet er også ansvarlig for cøliaki. Denne autoimmune sykdommen er kronisk. Å spise mat som inneholder gluten fører til at tarmene blir betent. Dersom de berørte ikke legger om kostholdet og spiser glutenfritt i fremtiden, vil tarmslimhinnen bli permanent skadet og det vil oppstå underernæring. Symptomene på cøliaki ligner på en allergisk reaksjon, men de er separate sykdommer som også kan oppstå samtidig. Dette betyr imidlertid ikke at alle sensitive personer bør følge en glutenfri diett og unngå korn.

Glutenfrie frokostblandinger

  • ris
  • Korn
  • alle slags pseudokorn

Hva bør allergikere være oppmerksom på når de spiser frokostblandinger?

Allergikere bør unngå all mat som de ikke tåler, ved kornallergi også tilsvarende korntyper. I prinsippet kan imidlertid alle varianter inneholde allergener. Kornallergi er imidlertid ikke veldig vanlig, hveteallergi er den vanligste. Selv om spelt, umoden spelt og kamut er underarter av hvete, tolereres de generelt bedre av mange allergikere enn moderne hvetetyper.

Kategori:

Grønnsakshage